Ricettina del lunedì: le tanto amate/detestate meringhe!

Eh già, non c’è alternativa o mezze misure: le meringhe o si amano o si odiano:

le "piccole" su piattino da caffè

le “piccole” su piattino da caffè

E quando è amore (come nel mio caso) sviluppano una dipendenza tale per la quale o si finisce tutta la meringa o si impazzisce. Non c’è scampo. La puoi posizionare il più lontano possibile da dove, poi, ti metterai ma il tuo cervello rielaborerà un solo stimolo: c’è ancora meringa, c’è ancora meringa, c’è ancora meringa… Avete presente un mantra? Anzi no, il paragone giusto è “Il pozzo e il pendolo” di Poe. Tutto questo finché, sfiniti, non ci si arrende all’evidenza: la meringa deve essere mangiata tutta.

E quando è odio, l’avversione è davvero profonda e totale. Non ammette deroghe alcune. Può nauseare anche solo l’odore o solo la vista dell’incriminata.

Purtroppo (in caso facciate parte di quest’ultima fazione) o per fortuna vostra io amo sconsideratamente le meringhe. Non parlo di meringate, gelati o semifreddi di sorta ma solo di quelle candide, pure, eteree nuvelette di paradiso.

Mi ricordano l’infanzia e poi ci vuole tanto tempo per cuocerle a dovere: la ricetta è molto semplice ma bisogna prendersi del Tempo perché meritano cura e attenzione, come tutte le cose preziose, del resto.

Piccole e croccanti con, talvolta, quel cuore morbido e dolce, non possono che rappresentare il meritato premio se la settimana trascorsa è stata difficile (è complicato prepararle al di fuori dei fine settimana per via dei tempi di cottura). Sono fantastiche anche se invitate qualcuno per un caffè. Per non parlare di quando si è immersi in un buon libro…una via l’altra!

In cucina allora, senza ulteriori indugi!

Le meringhe

 Difficoltà complessiva: Facile – ma serve pazienza

le "piccole" in tazzina da caffè

le “piccole” in tazzina da caffè

Cottura: 3-4 ore                Preparazione: 45 min

Dosi: per circa 20 meringhe piccole (diametro di 1,5 cm circa) + 6 meringhe medie (diametro di 4 cm circa) + 3 meringhe grandi (diametro di 8 cm circa)

Ingredienti:

Albume: 100g (circa 3 uova) – Zucchero: 200g – Succo di limone: 1 cucchiaio – Sale: qb

Prepariamo le meringhe:

Iniziamo a montare con le fruste elettriche (o l’impastatrice a motore per i fortunelli che ne hanno una) l’albume con un pizzico di sale e il cucchiaio di succo di limone. La quantità di limone è solo indicativa, mettiamone a piacimento facendo attenzione al risultato finale: le meringhe potrebbero “prendere” troppo di limone perdendo equilibrio. Dopo qualche minuto, iniziamo ad aggiungere lo zucchero. Lo aggiungiamo un cucchiaio per volta attendendo che la cucchiaiata precedente si sia completamente sciolta (considerata un 20/30 secondi in basa alla grana dello zucchero utilizzato). Una volta amalgamato tutto lo zucchero (consideriamo un 40 minuti abbondanti) il nostro composto sarà spumoso e sodo, leggermente “colloso”.

la "grande"

la “grande”

Foderiamo una teglia grande (o direttamente la placca del forno) con la carta da forno e con la sac à poche formiamo le nostre meringhe come descritto sopra. Inforniamo, quindi, a 60°C per circa 2 ore. A questo punto le “piccole” saranno pronte, le possiamo sfornare. Lasciamo ancora un’oretta (per un totale di 3 ore) le medie e sforniamole. A questo punto, le grandi aspetteranno ancora circa 30/45 minuti (per un totale di 3 ore e mezza) prima di “raggiungere le altre”.

La ricetta è davvero molto semplice: il segreto è non avere fretta.

Tavola e Menu da re in un piccolo piccolo castello

Come raccontavo lunedì, domenica scorsa abbiamo festeggiato il Capofamiglia a casa Feelfood.

C’erano le nostre famiglie a condividere un pranzo intenso e caldo mentre fuori una nevicata incredibile copriva silenziosa il nostro giardino formato mignone sotto una spessissima coltre bianca.

Si respirava la sensazione che anche solo per un pranzo un pezzettino di sogno, di progetto, si stesse realizzando.

E allora lo ammetto, mi sono davvero scatenata!

_MG_2800 Sulla tavola c’erano i nostri piatti in ceramica grezza comprati ancora prima di avere la nostra casetta e poi tutto preparato a regola d’arte: altro che Galateo…Cucchiaio e coltello a destra, forchetta a sinistra e in alto le posate da dessert e via dicendo.

L’idea era che tutti si sentissero dei re e delle regine in un piccolo castello di semplicità (un castello molto piccolo, ma molto molto piccolo eh, insomma un bilocale).

Qualche tempo fa, in un adorabile negozietto vicino casa ho anche trovato anche dei segnaposti in ferro battuto che conferiscono alla tavola un aspetto che mi fa letteralmente impazzire.

Nello spazio rimanente niente fiori e niente candele…ma leccornie in quantità.

La gioia delle mamme in particolare e il veder tutto spazzolato dai piatti in generale, ci ha ripagati dell’impegno!

Mentre riordinavamo, una volta soli, solo i nostri cuori possono dire del senso di pienezza che vi albergava.

Ma bando alle ciance!

Menu:

Vellutata di ceci con mazzancolla saltata in cocotte.

Crostino con maiale stracco della Cate

Risotto porri e bra con riduzione in rosso

Crema al mascarpone con tris di guarnizioni

Nei calici:

per antipasti e portata principale: Gotturnio fermo riserva (Giannone – Colli Piacentini) e Ortrugo fermo (Zefiro – Cantina Valtidone)

per il dolce: malvasia passito Valtidone (Luna di Candia)

Vellutata di ceci in cocotte con mazzancolla saltata in padella

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Difficoltà complessiva: Facile

Cottura: 2 ore e 30 min ca

Preparazione: 15 min

Ammollo: 12 ore

Dosi: 4 persone

Ingredienti:

Ceci: 300g – Carota: 60g – Cipolla: 90g – Sedano: 90g – Aglio: 2 spicchio Mazzancolle: 1 cosa a commensale – Salvia: 3 foglie – Rosmarino: 1 rametto – Olio evo: qb – Sale e pepe: qb

Non dimentichiamoci assolutamente di mettere a mollo i ceci per 12 ore.

Prepariamo la vellutata: mondiamo le verdure e tagliamole finemente. Tritiamo insieme poi l’aglio e gli aromi.

Mettiamo tutto in casseruola e soffriggiamo insieme ai ceci fino a far asciugare tutto il liquido e a far attaccare lievemente i ceci al mfondo. Questo passaggio è critico perché e qui che i ceci prenderanno un gradevolissimo aroma di abbrustolito.

Portiamo poi i ceci a cottura con acqua salata brodo vegetale seguendo il procedimento che useremmo per il risotto. Nel frattempo facciamo soffriggere 1 spicchio d’aglio e facciamo saltare le mazzancole salandole e pepandole leggermente.

Una volta cotti i ceci frulliamoli per poi servirli in cocotte con un filo d’olio e la mazzancolla.

Maiale stracco della Cate

 Difficoltà complessiva: Facile

Cottura: 10 min       Preparazione: 10 min          Dosi: 4 persone

Ingredienti:

Salsiccia freschissima: 300g – Stracchino: 200g – Pane: 1 fetta a commensale preferibilmente azimo

 Prepariamo i crostini: in una ciotola mescoliamo la salsiccia con lo stracchino (da qui il maiale stracco) fino ad ottenerne una crema spalmabile. Stenderne uno strato di qualche millimetro sulla fetta di pane e informare per 10 minuti circa in forno a 180°C fino a che la crema non sia dorata. Serviamoli tiepidi e croccanti.

Risotto porri e bra con riduzione in rosso

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Difficoltà complessiva: Media

Cottura: 30 min*

Preparazione: 20 min

Dosi: 4 persone

*tempistiche valide se avremo preparato il brodo in precedenza.

Ingredienti:

Riso carnaroli: 200 g – Porri: 400g – Bra: 200g – Pasta di salame:  150g – Brodo vegetale: ½ l – Cipolla bianca: ¼ – Olio evo: 4 cucchiai – Vino bianco: 1 bicchiere – Vino rosso: 500g – maizena: qb – Grana padano: 4 cucchiai – Sale: qb – Zucchero: 1 pizzico

Prepariamo il risotto: laviamo bene gli porri e tagliamoli a rondelle. Tagliamo finemente la cipolla e mettiamo in una casseruola l’olio. Quando sarà caldo aggiungiamo la cipolla facendola rosolare fino a farla imbiondire. Aggiungiamo gli porri e facciamoli appassire.

Versiamo il riso in casseruola e giriamo il tutto. Dopo qualche minuto, aggiungiamo il vino bianco rimasto per poi portare a cottura aggiungendo il brodo quando necessario e controllando sempre la salatura.

A metà cottura sbricioliamo la pasta di salame il cui compito sarà di “colorare il nostro riso e dargli quel tocco di sapore in più.

Mentre cuoce il riso, in un’altra casseruola portiamo ad ebollizione il vino precedentemente zuccherato fino a farlo ridurre ad 1/5 del suo volume.

Uniamo poi un cucchiaino di maizena diluita in acqua tiepida per addensare bene la nostra riduzione.

Mantechiamo il riso con il grana, serviamolo nel piatto con un filo di riduzione rossa.

Crema al mascarpone:

_MG_2849Difficoltà complessiva: Facilissima

Preparazione: 20 min

Dosi: 4 persone

 Ingredienti:

Mascarpone: 200 g – Uova: 2 – Zucchero: 5o g

Prepariamo la crema: separiamo i tuorli dagli albumi. Sbattiamo il tuorlo con 30 g di zucchero fino ad ottenere una crema chiara e liscia. Incorporiamo il mascarpone fino al dissolvimento di tutti i piccoli grumi tipici. Montiamo a parte l’albume con lo zucchero rimasto fino ad ottenerne una chiara soda ed omogenea che poi incorporeremo nel composto di mascarpone.

Per le guarnizioni: sbizzarritevi! Io ho preparato mirtilli e lamponi freschi, amaretti sbriciolati, crema al cioccolato. Ciascun commensale ha guarnito la sua crema a piacimento. E’ stato molto divertente!

…quindi, all’opera!

Anticonformisti ad ogni costo? Paname (Litfiba) + cenetta sanvalentiniana

Profondamente in antitesi con il manifesto d’indipendenza intellettuale postato ieri, oggi sono stata alle prese con la preparazione della nostra cenetta sanvalentiniana.

Che ci si vuol fare: l’inguaribile romantica che c’è in me ogni tanto salta fuori.

Niente fiori né inutili smancerie o, peggio ancora, orsacchiotti con un bel “I love you” tatuato sulla pancia, ma solo leccornie e ballate rock in sottofondo. Via, carta bianca su questo…

Durante la preparazione della serata io avrò, però, a ripetizione Paname, Litfiba. Datele un ascolto; mi si è marchiata a fuoco nella testa al concerto all’Alcatraz (Milano, il 31/01/2013), tappa del fighissimo (e potentissimo) tour “La trilogia del potere” (1985 – 1988). Si, esatto, i ragazzi riportano on stage unicamente pezzi tratti dagli storici Desaparecido, 17 re e Litfiba 3.

Trovate qui le date ancora disponibili.

Bisogna riconoscere che Pelù non invecchia…a differenza del pubblico che assisteva al concerto. Ammetto che è stata una nota davvero buffa: una “fastidiosa” presa di coscienza.

Ma, archiviata l’amarezza dell’inesorabile incedere del tempo, avanti con le buone idee: il menu.

Si tratta di una cenetta infrasettimanale per chi, tapino, rincasa tardi dopo una dura giornata di lavoro.

  • coniglio con crema e polentina aromatizzata ai funghi porcini
  • fondente al cioccolato con quenelles di crema al mascarpone

Via con le ricette così se c’è da far un po’ di spesa, avete tempo. Poi, tra domani sera e venerdì, vi pubblico anche le foto. La ricette potrebbero sembrare elaborate ma alcune preparazioni e basi si possono preparare in anticipo come ad esempio i funghi trifolati, il brodo e le decorazioni in pasta frolla).

 

  • Coniglio con crema e polentina aromatizzata ai funghi porcini
(ricetta sperimentale in corso di perfezionamento)

Difficoltà complessiva: Elevata

Cottura: 1 ora e 45 min      Preparazione: 20 min          Tempi di riposo:

Dosi: 4/6 persone

 

Ingredienti per il coniglio:

Coniglio: 800 g – Burro: 20 g – Aglio: 1 spicchio – Salvia: 2/3 foglie (in base al gusto personale) – Rosmarino: 1 rametto – Vino bianco secco: qb – Brodo Vegetale: qb (fatene almeno ½ litro) – Olio evo: 4/5 cucchiai – Sale e Pepe 

Prepariamo il coniglio: laviamo il coniglio in acqua corrente, sgoccioliamolo, asciughiamolo bene (e tagliamolo a pezzi se lo abbiamo acquistato intero). Tritiamo l’aglio, la salvia e le foglioline del rametto di rosmarino.

Mettiamo l’olio in un tegame e soffriggiamo per qualche minuto gli aromi senza che brucino. A fuoco vivo, adagiamo nel tegame i pezzi di coniglio salateli, pepateli e fateli rosolare, rigirandoli spesso. Appena saranno dorati, spruzziamoli con un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare.

Quindi copriamo con il coperchio e proseguiamo la cottura a fuoco dolce per 40 minuti circa, aggiungendo un po’ di brodo e portando il coniglio a cottura senza che si secchi.

Se il coniglio asciuga troppo, bagniamolo ancora con poco brodo.

Disponiamo sul piatto da portata una cucchiaiata di polenta morbida sulla quale adageremo poi un po’ di crema di porcini e qualche pezzetto intero. Sopra presta meraviglia, posizioniamo il nostro coniglio.

 

Ingredienti per il brodo vegetale:

Carota: 1 – Sedano: 1 gambo – Cipolla: 1 bianca – Patata: 1 – Aglio: 1 spicchio in camicia – Prezzemolo: 1 ciuffo – Grani interi di pepe nero – Alloro – Sale

Prepariamo il brodo: mettiamo sul fuoco l’acqua fredda e aggiungiamo tutte le verdure, poi l’alloro, alcuni grani di pepe nero e lo spicchio d’aglio non sbucciato.

Portiamo ad ebollizione, saliamo e aggiungiamo il prezzemolo ben lavato completo di gambi. Cuociamo con il coperchio per circa un’ora e mezza.

A cottura ultimata aggiustiamo di sale e filtriamo il brodo.

 

Ingredienti per la polenta:

Farina di mais bramata aromatizzata: 250 g scarsi – Acqua: 1 litro – Sale grosso: qb

Prepariamo la polenta: portiamo l’acqua ad ebollizione. Aggiungiamo il sale (1 cucchiaio scarso).

Facciamo cadere lentamente e “a pioggia” la farina in modo che i “fraticelli” non si formino.

Continuiamo a mescolare sempre nello stesso verso, miscelando lo strato più profondo con quello più superficiale fino ad amalgamare il composto per bene.

Dopo circa 40 minuti la polenta inizierà a staccarsi dai bordi. Cuociamola ancora qualche minuto.

Durante tutta la cottura, non smettiamo di mescolare.

Mi raccomando: non usiamo prepararti a cottura rapida… 

 

Ingredienti per la crema e i funghi:

Porcini: 500 g – Olio evo: 3 cucchiai – Aglio: 1 spicchio – Prezzemolo: 1 cucchiaio tritato – Sale e Pepe

Prepariamo i funghi: puliamoli dalla terra (preferibilmente con il coltello, altrimenti velocissimamente sotto l’acqua per evitare che si inzuppino). Separiamo le cappelle dei funghi dai gambi.

Tagliamoli a tocchetti, quindi raccogliamoli tutti insieme in una ciotola capiente.

Mettiamo in una padella l’olio e aggiungiamo l’aglio schiacciato che faremo dorare: aggiungiamo i funghi e cuociamoli a fiamma dolce per non più di 10 minuti.

Un paio di minuti prima della fine della cottura, aggiungiamo il sale e il pepe, quindi il prezzemolo tritato. Mescoliamo bene con un cucchiaio di legno.

Con un frullatore ad immersione riduciamo a crema la metà dei funghi. I rimanenti ci serviranno interi.

Ecco pronti anche i nostri funghi.

 

 

  • fondente al cioccolato con quenelle di crema al mascarpone

 Difficoltà complessiva: Media

Cottura: 50 min   Preparazione:     10 min          Tempi di riposo: 30 min

Dosi: 4/6 persone

 

Ingredienti per il fondente:

Cioccolato fondente (min. al 63%): 250 g – Burro: 150 g – Uova: 4 intere – Zucchero: 125 – Farina: 60 g

Prepariamo il fondente: sciogliamo a bagnomaria il cioccolato e il burro.

Nel frattempo, imburriamo e passiamo con la farina 8/10 stampini per poi riporli nel frigorifero.

Mettiamo in un recipiente le uovo e lo zucchero per poi montarle con la frusta a fino fino ad ottenere una crema chiara e liscia. Aggiungiamo la miscela di burro e cioccolato e, successivamente, la farina setacciandola per evitare la formazione di grumi.

Versiamo il composto negli stampini che avevamo riposto in frigorifero; riempiamoli per i ¾ della loro capienza.

Inforniamoli per 10 minuti esatti a forno preriscaldato a 200°C.

Sforniamoli e lasciamoli riposare per 2 minuti

 

Ingredienti per la crema al mascarpone:

Mascarpone: 100 g – Uova: 1 –  Zucchero: 25 g

Prepariamo la crema: separiamo il tuorlo dall’albume.  Sbattiamo il tuorlo con 15 g di zucchero fino ad ottenere una crema chiara e liscia. Incorporiamo il mascarpone fino al dissolvimento di tutti i piccoli grumi tipici. Montiamo a parte l’albume con lo zucchero rimasto fino ad ottenerne una chiara soda ed omogenea che poi incorporeremo nel composto di mascarpone.

Impiattiamo quindi il fondente formando poi delle quenelle con la crema.

Si possono anche aggiungere decorazioni con la pasta frolla.

 Eccovene un’idea:

fondente al cioccolato con quenelles di crema al mascarpone

fondente al cioccolato con quenelle di crema al mascarpone

Ingredienti per la pasta frolla:

Uova: 1 (solo il tuorlo) – Zucchero a velo: 50 g – Burro: 65 g – Farina: 125 g – Sale: 1 pizzico

Prepariamo la frolla: mettiamo in un mixer la farina e il burro freddo e frulliamo fino ad ottenere un impasto sabbioso. Disporlo poi sul piano di lavoro nella classica forma a fontana, aggiungiamo lo zucchero ed al centro il tuorlo dell’uovo. Impastiamo fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo. Avvolgiamolo nella pellicola e facciamolo riposare in frigorifero per almeno una mezz’oretta.

Tiriamo fuori la frolla dal frigorifero e stendiamola con il mattarello. 

Diamole la forma desiderata (o mettiamola in una teglia precedentemente imburrata e infarinata).

Infornare in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.

 

…e poi sbizzarritevi!